Existe alguma ciência para os benefícios à saúde do consumo de leite cru?
O consumo de leite cru vem ganhando popularidade, especialmente nas mídias sociais. As vendas de leite cru aumentaram de 21% a 65% desde 2023, de acordo com dados da NielsenIQ.’ O FDA alega que menos de 1% dos americanos rejeitaram a pasteurização em favor do leite cru, citando o sabor, os benefícios nutricionais e à saúde do consumo de leite cru e uma preferência por alimentos não processados.’ Além disso, há alegações de saúde imprecisas sobre o consumo de leite cru sendo disseminadas, incluindo sua capacidade de curar alergias e aumentar a imunidade. O seguinte explorará as preocupações com a segurança alimentar do consumo de leite cru, a comparação nutricional entre leite de vaca cru e pasteurizado, e os dados sobre as alegações de saúde.
Preocupações com a segurança alimentar A pasteurização — a eliminação de bactérias patogênicas por tratamento térmico — do leite foi adotada décadas atrás como uma medida de saúde pública para eliminar o risco de doenças de um alimento básico na dieta americana. Em 1987, o CDC proibiu a venda interestadual de leite cru, e hoje, 20 estados proíbem a venda de leite cru interestadual, enquanto 30 permitem. ” O consumo de leite cru é a maior preocupação entre populações de alto risco como crianças, pessoas imunocomprometidas, mulheres grávidas e lactantes e adultos mais velhos, pois o risco de doença ou morte pode resultar. ” Desde 1987, houve 143 surtos relatados de doenças que resultaram em abortos espontâneos, natimortos, insuficiência renal e morte devido a produtos de leite cru contaminados com bactérias patogênicas como Listeria, Campylobacter, Salmonella e E. coli. O risco não é apenas pelo consumo; doenças como E. coli também podem ser transmitidas entre humanos. Sintomas adicionais do consumo de leite cru podem incluir diarreia, cólicas estomacais e, em casos mais graves, síndrome de Guillain-Barré ou síndrome hemolítico-urêmica, levando potencialmente à paralisia, insuficiência renal, derrame ou morte.
Qualidade nutricional
Estudos mostraram que a pasteurização tem impacto mínimo na qualidade nutricional do leite. A proteína total do leite de vaca é de ~3% a 3,5%, com 80% de caseína e 20% de proteínas do soro do leite. Pesquisas revelam que a qualidade da proteína do leite pasteurizado vs cru não é diferente. ’ Pesquisas sobre gordura do leite não são diferentes, pois o leite de vaca contém 3% a 4% de gordura do leite, com a gordura restante existindo como triglicerídeos.
Um estudo de 1973 descobriu que a pasteurização não tem efeito na composição da gordura do leite. Pesquisas conduzidas sobre a homogeneização do leite e seus efeitos na composição nutricional concluíram que o leite homogeneizado parece mais digerível em comparação com o leite cru. Os pesquisadores também sugeriram que, como a homogeneização liberou componentes da membrana do glóbulo de gordura do leite, a função de alguns componentes bioativos na membrana do glóbulo de gordura do leite pode ser aprimorada.’ Com a composição mineral, a biodisponibilidade do cálcio é a mesma no leite cru e pasteurizado,‘ enquanto um estudo in vitro mostrou que a biodisponibilidade do zinco e do selênio não foi afetada pela pasteurização ou esterilização.
Alegações de saúde
Embora existam vários equívocos sobre o leite cru, esta seção se concentrará na crença de que o leite cru pode curar ou tratar alergias e melhorar o sistema imunológico. Tanto a pesquisa animal quanto os ensaios clínicos em humanos mostraram que o leite cru e o pasteurizado não diferem em sua capacidade de sensibilização anafilática. Um estudo em humanos comparou a resposta em crianças alérgicas ao leite de vaca quando elas consumiram leite cru, pasteurizado e homogeneizado/pasteurizado. Todas as crianças desenvolveram reações alérgicas significativas e semelhantes quando consumiram qualquer uma das formas de leite.”
Alguns acreditam que o leite cru pode ajudar a construir o sistema imunológico; alguns pais e cuidadores até servem leite cru para crianças pequenas e bebês. No entanto, as crianças são mais vulneráveis em comparação com adultos saudáveis aos patógenos encontrados em leite cru. Há muitos casos mostrando as consequências negativas de crianças consumindo leite cru. Por exemplo, em 2008, 14 pessoas em Connecticut ficaram doentes com E. coli por beber leite cru. Os mais gravemente doentes foram três crianças, e duas desenvolveram síndrome hemolítico-urêmica.” O leite cru de cabra também pode ser contaminado, como no Colorado em 2010, quando 24 pessoas ficaram doentes por consumir leite de cabra contaminado por Campylobacter e E. coli — duas crianças foram hospitalizadas.” Em 2024, em Washington, duas pessoas em condados diferentes ficaram doentes com Campylobacter jejuni após beber leite cru contaminado vendido em uma fábrica de laticínios local.
Um estudo in vitro de 2020 publicado no Journal of Dairy Research examinou se o consumo de leite de vaca cru ou não processado contribui para a redução da prevalência de alergias.’ A desnaturação da albumina sérica bovina, imunoglobulina G e. lactoferrina no leite desnatado foi estudada sob diferentes combinações de temperatura (72, 75 ou 78 °C) e tempo (0 a 300 segundos).
Por meio da eletroforese em gel, os resultados revelaram que a desnaturação de todas as três proteínas ocorreu a 72°C e progrediu com o aumento da temperatura e do tempo de retenção. Cerca de 59% da lactoferrina e 12% da imunoglobulina G desnaturaram sob pasteurização de alta temperatura e curta duração (72°C/15 s), enquanto a albumina sérica bovina foi menos impactada. Embora este estudo seja informativo, ele apenas analisa algumas respostas específicas às proteínas e não uma resposta imune completa como visto no corpo. Estudos em animais e humanos seriam necessários para observar qualquer impacto na imunidade. Além disso, um exame do complemento total de nutrientes no leite que estão ligados ao suporte imunológico, bem como todo o efeito da matriz, deve ser examinado.
Recomendação para os profissionais da Nutrição.
Profissionais de dietética devem aderir às diretrizes do CDC, que recomendam que as pessoas escolham leite e laticínios pasteurizados. Além disso, lembre os clientes de refrigerar leite pasteurizado e laticínios a 40° F ou menos para retardar o crescimento bacteriano, pois as bactérias podem se multiplicar rapidamente se deixadas em temperaturas entre 40 e 140° F. Se os laticínios forem deixados fora por mais de duas horas (ou uma hora se a temperatura for 90° F ou mais), eles devem ser descartados. Se um cliente insistir em comprar leite cru, os profissionais de dietética devem explicar os riscos à saúde envolvidos e alertar o cliente sobre o risco aumentado para adultos mais velhos, mulheres grávidas e lactantes, indivíduos imunocomprometidos e crianças.
Baseado no artigo de Toby Amidor, MS, RD, CDN, FAND, fundadora da Toby Amidor Nutrition (tobyamidornutrition. com).
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